盐情灶趣

现在流行讲“潜力股”这个词。比如小姑娘放着纨绔种子们不要，偏偏看中了寒门书生，书生有朝一日升了洋人公司的中层，小姑娘便也扬眉吐气，到底能去网上晒晒奢侈品、灭灭那些华丽丽的豪门二奶的气焰了，是为“投资潜力股获利”。 

胡雪岩当初投资潜力股可不是为了以后浑身名牌那么简单，他是有大想法的人，所以出手重。私下挪用了钱庄的银子给王有龄做进京路费，且不说这王有龄是潜力股还是垃圾股，就算真有出息补到了官缺，也是一两年后的事，这中间挪用之举败露，胡同学哪怕不吃官司，也得丢饭碗。

然而，有道是胆大做将军，胡雪岩干干脆脆地将五百两银子给朋友，从此穷困落魄，却又守得云开见月明，终于等来了衣锦还乡的王有龄。
 
不要说胡同学功利庸俗，生意人自然要寻个发迹的契机。杭州城里那么多闲人，胡雪岩怎么偏偏相中了王有龄，认定他“金鳞岂是池中物、一遇风云便化龙”呢？只能说眼光犀利独到了。 


二、明人不做暗事 

唐武则天当政后，有一回派侍御史到河北下基层。侍御史能力平平，只好让当地人请个有水平的小巴腊子来帮忙写奏章。这奏章写得文彩焕然又言之有物，武老大很高兴，要嘉奖侍御史。没想到侍御史虽是个草包，却非夺功邀宠之徒，立马老老实实地跟武则天说陛下啊这文章不是我写的我给您推荐个人。这位仗着御史同志的推荐平步青云的小巴腊子，就是后来开元年间的名相张嘉贞同志。
 
官场上的实在人不多，商场上也是，但胡雪岩偏偏晓得明人不做暗事的道理。他准备独立门户开钱庄之初，便坦坦荡荡地和同行张胖子挑明，并且直言到了市场份额竞争的问题。两个坐下来谈，很多事情摊到台面上讲清楚，反而比藏着掖着好办，还落个爽气诚恳的名声。其实谁都不是傻子，做些以纸包火、暗里烧人院落的勾当，穿帮了不是更狼狈？ 


三、低调不吃亏 

有时候觉得，对大部分人拒于千里之外，是比较正常的习惯，公事往来，或者话不投机半句多，又何必假相见恨晚状呢。这种习惯，说得好听叫冷淡，说得难听叫装清高，但至多落几句骂名而已，本就不欲与之为友，自然不会在乎其评价。
 
但狂妄就不同了，易惹祸。戏曲小说里风流多情、才华横着溢出来的唐寅同志，早年和大多数有志青年一样，积极报考明朝政府的公务员。小唐成绩好，在南京中了解元，次年赴京赶考。考完后，大家聚在一起，问小唐：“你看今年哪个会考第一名啊？”小唐口出狂言：“那还用说，自然是我唐伯虎！”实际上呢，他的卷子确实被判了第一名。然而坏就坏在唐寅的同伴、小地主徐泾事先花钱买了试题，也答得不错。徐泾作弊一事，唐寅应该不知道，可告密的人听得小唐在放榜前就那么肯定地说自己是第一名，便把他一同告了。小唐丢了功名，后来又站错队伍去给藩王做幕僚，终至一生潦倒。
 
知识分子大可“仰天大笑出门去、我辈岂是蓬蒿人”，然后纵情诗酒骗骗小妞，但胡雪岩不是秀才，他要经商赚钱的，积攒人品比做楚狂人要紧得多。王有龄一帆风顺地回到杭州，找到为他背黑锅的胡雪岩，感恩之情无以言表，便要与胡雪岩一道去钱庄还钱，奚落一下开除小胡的老东家。

这本是个极好的炫耀机会，别人唯恐去不了，去了又唯恐没有锣鼓开道。胡却拒绝了，甚至请王有龄不要着官服前往，他自己更是远远地躲开，免得旧东家、老同事面子上挂不住。 

恃才不傲物，得势需饶人，胡雪岩的低调，其实很高明。

 
四、说话的艺术
一个人会说话，我们赞曰如沐春风。春风不是那么好当的，倒是冬雷阵阵夏雨雪比较多，大城市的小市民对着小地方的读书人一口一个“乡下人”，明明是个纯中国爷们却对着同胞言必满嘴洋文肉屑，这些是最朴素的不会说话的例子。

胡雪岩同学很会说话。单刀赴会请求松江漕运帮的老大与自己合作时，小胡找到了关乎漕运兴衰的突破口，不多废话，一击而中。因为对于老江湖，玩虚的是没有意思的。和衙门师爷讲话，小胡则由主动转为被动，抓住了此类人好为人师的脾性，表现出倾听钦佩的状态。面对下人或徒弟时，小胡同志更发挥了亲民精神，循循善诱，却能把你说得心悦诚服。 


五、细节的妥贴 

王有龄和手下到上海办事，上海的地头蛇要请他们喝花酒。天下乌鸦一般黑，王有龄也不是白的。然而此类有点文化的领导最难办，小姐么要玩的，夜总会么不愿意去的，唯恐自降身份，真是又要当婊子又要立牌坊。
 
胡雪岩带着小弟们兴高采烈地和地头蛇鬼混去了，只说领导看亲戚不能与民同乐。花酒吃过几轮，小胡及时撤退，回到住地，悄悄地把领导同志接出来，另外寻到个高级会所，为领导安排了才色艺俱佳的头牌。这就好比某某代表团出访，乡镇企业家们要吃热闹的海鲜酒楼，而市委领导呢要吃僻静的私房菜，胡雪岩同志作为代表团领队，临时不掉链子，安排得周到无暇，这等功夫不可小觑来。

有人来家里吃的话，菜总归要独出心裁或者卖相好一点。这里写几个最近做的。有同志建议搞个步骤图，鉴于我比较懒，做完菜能拍个成品片就不错了，所以还是一菜一图吧。

冷菜一：麻酱素拌。
做菜就和写文章一样，用帮手是很叫人抵触的，好像一气呵成的思路被莫名打扰。独个准备、入手、礼成，熟悉流畅地把事儿办了就行。宾客的数量最好是五六人，弄三四道冷菜先吃着，然后热菜香气腾腾地上来，宾主都不急不躁。这个麻酱素拌容易做，又爽口开胃，适宜给酒宴打头阵。黄豆芽丝、胡萝卜丝、木耳丝、西芹丝依次在沸水里烫过。豆芽要先烫，鲜味便留在了水里，为后物吸纳。西芹最后烫，因其药味重，不免污染了水。另取小碗，用热麻油化开芝麻酱，再兑入米醋、生抽、辣油、绵白糖，调成味汁浇在菜丝上。纯正的芝麻酱不能用开水化开，又由于味苦，所以须加绵白糖。



冷菜二：烟熏三文鱼配杏鲍菇。
冷盆也要荤腥撑撑门面，但现在的人肚里油水足，不希罕扎蹄酱鸭之类的东西（当然，俺也不会做），那么弄个鱼吧。三文鱼刺身并非人人都喜欢，烟熏三文鱼就相对折衷些，保留了润滑性感的口味，生腥气子却少许多。之前在饭店里吃过芥末百灵菇，很赞，于是这次把sandbird送的杏鲍菇泡开来，用豆芽水煮软，沥干后和三文鱼码放一处，蘸青芥末和寿司酱油。



冷菜三：烧椒皮蛋。
尖椒洗净切成菱形，贴在干净的铁锅底慢慢烘烤，至皮微皱时，加入冷菜油，复小火煨软，加米醋、生抽入味，趁热盛器浇在皮蛋上。烧椒的美妙在于火候，其成熟不是来自于旺火快炒，而是慢火小油催烂的，少油腻，做冷菜不担心伤胃。



热菜一：XO酱爆双脆。
中国菜讲究搭配的艺术，荤素搭配固然有花头，荤荤搭配则更别有机巧，比如鲫鱼蒸肉饼子很鲜美，但鲫鱼和鸡腿就不怎么搭。受一道鱿鱼爆炒腰花的启发，前日做了墨鱼炒鸡肫，很对既爱吃海鲜又爱吃下水的同志们的舌头。新鲜墨鱼洗净切麦穗花，如果肉质够紧密扎实、显见的是下网急冻的好货，就不用汆水，直接和鸡肫片下油锅（油锅先用姜末蒜茸炝过），其间加入XO酱、米醋、生抽。此菜吃的是个脆口，因此不能久炒，一俟主料断生、和酱汁炒匀即可装盘。



热菜二：藜蒿炒蟹腿肉。
金秋时节，本帮菜馆多有一道美味叫“芦笋炒蟹柳”，乃用碧绿生嫩的芦笋尖和现拆的大闸蟹腿肉做成。这个季节没有大闸蟹，芦笋太老，藜蒿倒不错，于是退而求其次，和梭子蟹腿肉炒。藜蒿易丧失水分，所以旺火滑油就要捞起，余油加细姜末和少量花雕炒熟蟹肉，再倒入藜蒿混合，撒微盐。整个菜不用加蒜末，生姜与花雕足以应付海蟹的腥气，以免太过生猛的煸蒜味道掩盖了藜蒿的清香。



热菜三：茄汁凤尾虾。
如果来宾中有小孩，这个菜比较讨巧。一则模样有趣，二则酸甜骗饭。超市里有盒装的去头带尾青虾，价钿贵点，但较速冻虾仁实在弹嫩很多。将青虾仁与鸡蛋清、料酒、生粉、细盐搅打上劲，发胀一刻钟，洗去表面粘液。锅内煸姜末，下虾仁滑炒至未变色即捞出。余油用慢火熬番茄，成浓稠茄汁后，再放入虾仁、青豆、玉米，烩至虾仁完全变红，加细盐装盘。



汤：昂刺鱼冻豆腐汤。
买了两块老豆腐，在冰箱速冻格冻了一天，即得标准家庭版冻豆腐，吃口更粗糙了，但蜂窝状的组织却是极好的吸收汤汁的海绵。于是弄来七八条小昂刺鱼，油里煎黄，扔到单纯的骨头汤里熬半小时，再添进冻豆腐块，又熬一小时。成汤的味道，鲜得拷耳光都舍不得放下。关于骨头汤，取那种只有筋没有肉的猪大骨，在砂锅里熬半小时，注意要大火熬制，俗语讲大火汤浓、文火汤清，做鱼汤汤底的骨头汤是不宜用后者的。以前一直以为生鱼汤不需要汤底，请教过几次广东师傅后，才知道其实猪骨能带出鱼肉的鲜。