盐情灶趣

做菜的好坏，某种程度上讲，其实拼的是调料和配料。重剑无锋、大巧不工，那估计只对大闸蟹有效，否则你捡块冬瓜白煮试试。

在乐乐老师家看学生练琴，小孩的指法都比成年人牛，谱子烂熟，节奏准确，但就是少那么点欲说还休、宛转牵肠的味道。刚脱下开裆裤的小孩，弹《妆台秋思》的时候，哪里能体会得出帝女的亡国恨，弹《秦桑曲》的时候，又哪里能拿捏得住少妇的相思愁呢。做菜也是这样，味道才是王道。

但味道不是味精，放了味精的菜，就好象靠了裁判作弊的体操运动员，虚假生厌。那么“味道”二字哪里来？金圣叹被腰斩前，留下遗嘱，不是大义凛然的“家祭勿忘告乃翁”，而是“豆腐干与花生同食，有火腿滋味”，实在是很有嘻哈风范。可惜我上当了，搞了好几次豆腐干煮花生，有个鸟的火腿滋味，老金呀，你真不厚道。不过，这种靠天然搭配产生全新味道的精义，还是很值得吾等伙夫钻研的。

一、锦绣瓜丁

平淡乏味的冬瓜，须用各种配料送鲜。家用较常见的如咸肉虾米等。今天选的是莲子、干贝茸、火腿末。莲子、干贝先泡软，去莲心，撕贝茸，拌上金华火腿细末，以少量花雕浸润，上笼蒸熟。锅内薄油，下葱白爆香，倒入冬瓜丁煸炒一分钟左右，混入之前备好的三样配料，中小火烩至瓜丁变软，出锅。

蒸好的火腿等配料

成菜

二、孜然番茄牛肉

菜的味型有许多种，豉汁味、咸鲜味、茄汁味等。在家做茄汁味的菜，从来不用番茄酱，因为里面有添加剂，加热后令舌苔发涩。挑选略微熟过头的新鲜番茄，切碎后以少量色拉用煸出浓稠汁水，即是上好的茄汁。另取牛里脊肉，逆着纹路切成小丁，加鸡蛋清、生抽、生粉、姜粉、白胡椒、孜然粉搅打上劲，拭去表面液体，下锅猛炒变色后，与茄汁翻炒混合。

三、虎皮青椒

非绿叶菜的蔬菜，如豆角、尖椒之类，总要有些荤菜渣子来提点，不然便像名伶少了锦衣。这个虎皮青椒，选新鲜大个的绿泡椒，手撕成块，先在干烧的锅上烤至表面微皱似虎皮，但接下去如果直接放油炒熟，则香艳全无。须另择夹心偏瘦的肉糜，以细蒜末子、花雕酒、鸡蛋清、生抽腌渍后下锅煸炒出肉香，再倒入烤过的青椒块，让青椒在成熟的过程中吸收肉糜的销魂气味。

四、迷迭香小羊排

照理热天是不可以吃羊肉的，但上海南汇有大暑羊肉赛人参的说法。姑且信之，反正薄嫩的小羊排，也上火不到哪里去。小羊排拍松，浸在洋葱末、红酒、迷迭香、黑胡椒、老抽调成的腌料里约3小时。平底锅少量油，中火煎羊排至无血水渗出，捞出摆盘。锅中倒入之前所有腌料，放口蘑片煮沸，浇在羊排上。

五、鸡腿菇肉骨汤

炖肉汤的配料，大概是选择范围最广的，其中尤以各种菌类为常见。平菇太乏味，松茸太昂贵，茶树菇、猴头菇则会令汤色黑黄，相形之下，这种细腻洁白的鸡腿菇性价比不错。

撕碎的鸡腿菇

成汤